AROMASTOFFE

In tabellarischer Form werden Aromastoffe nach Namen, Eigenschaften wie Geruch und/oder Geschmack, sowie Molekülstruktur vorgestellt. Daneben werden sämtliche Nahrungsmittel allgemein näher charakterisiert; wie in den Kapiteln Früchte, Gemüse, Gewürze, (Wild-)-Kräuter, etc. beschrieben. Vegetarische/Vegane Aspekte erwarten den Leser in den Kapiteln Nüsse, Pilze, Algen und Soja. Wirkungen auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz behandeln die Kapitel Bindemittel, Bitterstoffe, Farbstoffe, Geruch, Schwefelhaltig, Schärfe und Zucker. Auswirkungen auf Geschmacksexplosionen sind nachzulesen unter Etherische Öle, Erhitzen und Rösten. Herauszuheben sind Sensorische Kapitel wie Umami und Sensorik. Allgemeine Kochweisheiten sind ebenso enthalten unter Kulinarische Fachausdrücke, Grundsaucen, sowie Mischungen aus Gewürzen oder Kräutern. Nebenbei erwarten den chemisch Interessierten „Kochreaktionen“ in den Kapiteln Schwefelhaltig, Bitterstoffe, Proteine, Maillard-Reaktionen und Fette/Öle. Wichtige biologische Moleküle werden unter Aminosäuren/Proteine, Säuren, Vitamine und Zucker behandelt. Auch Aspekte wie Kritisch, Heilwirkungen oder Toxizität werden angeschnitten.